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Ingredienti
300 g carote
70 g di mandorle macinate molto fini
40 g formaggio grattugiato
40 ml olio extravergine di oliva
rosmarino
q.b.
sale fino
q.b.
pepe
q.b.
200 g spaghetti vanno bene anche integrali
Preparazione
Peliamo le carote e tagliamole a rondelle, e mettiamole nel mixer e frulliamo.
Aggiungiamo il formaggio grattugiato, il rosmarino, il sale e la farina di mandorle e frulliamo bene tutto.
Uniamo anche l’olio extravergine di oliva e continuiamo a frullare.
Lessiamo gli spaghetti integrali in abbondante acqua salata, scoliamoli e mettiamoli in un’insalatiera.
Aggiungiamo 2 cucchiai di pesto di carote e mescoliamo.
Allunghiamo il pesto con qualche cucchiaio di acqua di cottura e mescoliamo ancora per amalgamare bene pasta e condimento.
Completiamo con un filo di olio e portiamo in tavola!
Il pesto rimasto possiamo metterlo in un barattolino di vetro e conservarlo in frigorifero.
È ottimo anche sui crostini di pane, nelle piadine, nei panini e dove ci piace di più!
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